A la recherche de « l’oeuf parfait »

L’oeuf, cet aliment qui permet de lier, de dorer, qui se mange seul ou accompagné, qui se mange coulant, dur, cuit, cru, qui mousse et qui coagule, cet aliment qui se mange salé et sucré, comment est-il le meilleur ? De la Ferme, sûrement, frais, certainement. Mais pour sa cuisson, c’est comment qu’il est le plus goûteux, a la texture la plus agréable ? Et bien, en regardant une série sur la gastronomie, j’ai découvert la cuisson de l’oeuf à basse température, soit entre 62°C et 65°C. Intéressant. En fait, un peu comme de la viande finalement, que l’on peut manger bleue, saignante, à point ou bien cuite, l’oeuf se décline en plusieurs cuissons : à la coque, mollet, dur, cuissons auxquels on peut maintenant rajouter, entre les deux premières, la cuisson que je nommerai « à point », c’est à dire un blanc pris mais pas élastique et un jaune crémeux, ni coulant ni dur.

Là, je comprends, vous salivez mais vous vous dites sûrement que ça doit être bien compliqué de réaliser cela à la maison, sans le matos des cuisines professionnelles. Le sujet ayant été beaucoup discuté en 2015, et « l’oeuf parfait » figurant à la carte de nombreux restaurants gastronomiques, les articles et vidéos sur Internet sont nombreux. J’ai donc tenté plusieurs manières de le faire : dans mon four traditionnel, dans mon four à vapeur, en isolant une casserole d’eau chaude et en utilisant tout simplement mon plan de cuisson. C’est finalement cette dernière solution qui s’est avérée la plus simple, avec le meilleur résultat, et ce, plusieurs fois de suite. Yesss ! Je tiens tout de même à dire que mes filles sont tombées littéralement dingues de cet oeuf « parfait », qu’elles ont qualifié d' »excellentissime ». En ce qui nous concerne donc, on a trouvé notre cuisson parfaite :-) Et vous, il est comment votre oeuf parfait ? Alors, vous essayez ?

Pour commencer, il vous faut :

1 thermomètre de cuisson plongeant (celui de chez IKEA va très bien si jamais)
1 grande casserole qui se place si possible sur une zone double de votre plan de cuisson (qui permet d’avoir toute la plaque ou uniquement le centre allumé)
1 couvercle
1 plan de cuisson – oui c’est mieux :)
De l’eau
Des oeufs frais, de la ferme c’est bien meilleur, à température ambiante
Une minuterie
Une carafe d’eau froide

Ensuite, voici comment procéder :

• Remplir une grande casserole d’une bonne quantité d’eau, pas juste pour recouvrir les oeufs.

• Placer le thermomètre de cuisson dans l’eau et indiquer la température à atteindre -> 65°C

• Allumer les 2 zones de la plaque au maximum et attendre d’atteindre la température de 65°C

• Baisser la plaque sur « 1 » et ne garder que le centre de la plaque allumé

• Placer délicatement les oeufs dans l’eau

• Mettre le couvercle

• Indiquer 65 min sur la minuterie et vaquer à ses occupations et passant jeter un oeil de temps à autre au thermomètre…

• En effet, si le thermomètre sonne, c’est que l’eau a dépassé les 65°C, il faut donc ajouter un peu d’eau froide, mais vraiment un peu, petit à petit, pour redescendre jusqu’à 65°C. Si au contraire, la température est passée en-dessous de 65°C, mettez un petit coup de chaud sur votre plaque, pendant quelques instants.

• Après 65 min, les oeufs sont prêts mais ils peuvent attendre encore, dans l’eau. Si vous préférez un jaune quand même pris, rond, qui tient, laissez encore une quinzaine de minute. Et puis, au cas où l’apéro dure trop longtemps éteindre la plaque…

• Peler délicatement les oeufs, d’un côté, puis les faire glisser doucement sur l’assiette de service.

• Et maintenant est venu le moment de déguster – oui de déguster ! – un oeuf cuit à point. Avec une pointe de fleur de sel, c’est top. Sur une salade de lentilles c’est parfait. Et puis alors, avec des asperges vertes du Valais, juste grillées à l’huile d’olive, c’est l’extase…

Alors ???

Et pour finir, n’oubliez pas les règles d’hygiène de base avec les oeufs, se laver les mains avant et après les avoir manipulés, utiliser des oeufs bien frais, etc. Pour plus d’infos sur les oeufs, découvrez cette brochure de l’Association des Producteurs d’Oeufs Suisses